Le Chaudron de Farfalune - Recettes landaises

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	09.01.2006 23:45:01	Recettes landaises

La Garbure pour 6 personnes une pièce d'oie confite ou un morceau de jarret de jambon sec 200g d'haricots en grains frais (ou à défaut secs) 3 poireaux 5 carottes 6 belles pommes de terre 1 oignon 1 gousse d'ail 1 choux une poignée de fèves, petits pois, haricots verts selon la saison 6 larges tranches de pain de campagne rassi thym, persil, sel, poivre, un peu de graisse d'oie Préparation : Dans de l'eau légèrement salée, mettre une poignée d'haricots frais. Si vous utilisez des haricots secs il est préférable de les faire tremper la veille. Ajoutez un bouquet garni et l'ail, puis les carottes, poireaux, pommes de terre, petits pois, fèves, l'oie ou le jambon. Laissez cuire très longtemps doucement (2h 1/2 environ). Une demi-heure avant de servir faire revenir dans une poêle un oignon avec de la graisse d'oie, y ajouter le choux coupé en lanières. Ajoutez le choux dans la soupe, rectifiez l'assaisonnement, continuez la cuisson 25 minutes. Disposez dans chaque assiette une tranche de pain de campagne, servez la soupe dessus

	09.01.2006 23:46:22	Terrine landaise

pour 6 personnes 750 g de foie de porc 500 g de panne de porc 1 kg de lard frais (non salé) 1 échalote 1 gousse d'ail 1 crépine de porc sel, poivre, muscade, quatre épices, 1/2 verre de vin blanc sec Coupez-le tout en gros dés, que vous hachez ensuite finement. Salez, poivrez, ajoutez les épices (1/2 cuillère à café de chaque). Hachez très fin l'échalote et l'ail que vous mélangez aux autres ingrédients. La préparation obtenue doit être très fine. Tapissez la terrine à pâté (un plat en terre avec couvercle) avec un morceau de crépine de porc, remplissez avec la farce et rabattez la crépine. Arrosez là d'1/2 verre de vin blanc, couvrez la terrine et mettre à cuire doucement au bain-marie (thermostat 6, le bain-marie ne doit jamais bouillir) pendant 1h30.

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