Le Chaudron de Farfalune - Recettes proposées par le journal Nice-Matin

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	02.02.2006 12:37:20	Recettes proposées par le journal Nice-Matin

Ces recettes proviennent de différents restaurants des Alpes-Maritimes. Je vous les noterai régulièrement en précisant la provenance. Filets de rougets poêlés au thym frais et fleur de sel avec chutney de potiron Daniel Topic, chef cuisinier du restaurant de la plage niçoise Blue Beach Pour 6 personnes : 24 filets de rougets 50 g de beurre 1 botte de thym frais poivre du moulin, fleur de sel Pour le chutney : 1 kilo de potiron ou de courge rouge 400 gr de sucre cassonnade 4 cuillères à soupe de miel 50 gr de gingembre rapé 25 cl d'eau les zestes d'un citron vert et d'un citron jaune 1 pincée de 4 épices 1 pincée de cannelle 50 gr d'écorces d'oranges confites 50 gr d'abricots secs Préparatiion du chutney Couper les abricots en lanières et les pocher dans un sirop léger pendant 20 minutes (50 gr de sucre pour le mm poids en eau). Peler le potiron et le couper en morceaux. Le déposer dans une cocotte avec de l'eau et le sucre. Cuire jusqu'à ce que le potiron soit en compote. Aromatiser avec les zestes de citron, les 4 épices,le miel, le jus des deux citrons, les abricots pochés. Verser le tout dans un ou plusieurs pots à confiture. Les rougets : Faire dorer chaque filet de rouget coté peau, les retourner délicatement, les saler, les poivrer et les saupoudrer de thym frais. Disposer par assiette, 4 quenelles de chutney puis les filets de rougets par dessus. L'astuce du chef : vous pouvez accompagner e plat avec de la semoule de couscous parfumé à la canelle. Le chutney est également gouteux avec une viande blanche comme un rôti de veau.

	02.02.2006 19:23:37	Crème de potiron aux St Jacques rôties

Daniel Topic, chef cuisinier du restaurant de la plage niçoise Blue Beach Pour 6 personnes 1 potiron ou 1 courge rouge de 1.2 kg environ 12 noix de St Jacques 200 gr de pommes de terre 1 gros oignon 1 botte de cerfeuil 30 cl de crème fraîche épaisse 30 gr de beurre 1 dose de safran 1/2 l de bouillon de volaille 1 bouquet garni poivre du moulin fleur de sel Le velouté Couper le potiron ou la courge en petits morceaux puis les éplucher. Idem pour les pommes de terre et l'oignon. Placer le tout dans une cocotte avec le bouillon de volaille, le safran et le bouquet garni. Laisser cuire 30 mn, mixer la soupe et y rajouter la crème fraîche. Poursuivre la cuisson 5 mn sans ébullition. Réserver au chaud. Les noix Poêler les noix de St Jacques à feu vif, une minute de chaque côté. Saler et poivrer. Service Répartir la crème de potiron ou de courge dans une assiette creuse, ajouter les noix et disposer quelques brins de cerfeuil. Truc du chef Il est possible de remplacer les noix par des moules de bouchot décortiquées, des langoustines poêlées ou des miettes de tourteau.

	02.02.2006 19:29:50	La quiche aux blettes

de Jean-Louis Fabre, chef du restaurant "Le Huit et demi" à Monaco 1 botte de blettes à petites feuilles 12 cl de lait 12 cl de crème 2 oeufs muscade Préparer une pâte brisée en mélangeant 250 gr de farine, 125 gr de beurre et 1 oeuf. Faire une boule. Séparer les côtes de la partie verte des feuilles de blettes. Faire cuire dans l'eau bouillante, le blanc d'un côté et le vert de l'autre. Couper les côtes en bâtonnets et les feuilles vertes grossièrement. Préparer un appareil à flan en mélangeant le lait, la crème, deux oeufs et la muscade rapée. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée bien étalée. Disposer au fond les côtes et le vert des blettes. Recouvrir de flan. Cuire 20 mn dans un four à 180°. Laisser tiédir avant de servir.

	02.06.2006 18:00:34	Fromage blanc aux courgettes

Recette proposée par Josy Bandecchi, chef du Restaurant "Josy Jo" du Haut de Cagnes Pour 4 personnes 200 g de courgettes 1/2 cuillère à café de sel 12 branches de persil effeuillées 6 feuilles de basilic 6 feuilles de menthe 1 c à soupe d'huile d'olive 1 c à café de jus de citron 100 g de fromage blanc 50 g de crème épaisse Du poivre du moulin Râper les courgettes et les faire dégorger dans le sel Hacher le persil, le basilic et la menthe. Mélanger avec l'huile d'olive et le citron. Ajouter la crème fraiche, le fromage blanc. Poivrer. Essorer les courgettes dans un chinois et les ajouter à la préparation de fromage aux herbes. Laisser reposer au réfrigérateur une journée. Servir à l'apéritif avec des croutons ou du pain de campagne grillé.

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